Роль антиоксидантов
Применение
Проблема окисления жиров затрагивает практически все виды продуктов питания и требует особого внимания ввиду того, что накопление продуктов распада жиров напрямую связано с безопасностью пищевых продуктов и здоровьем населения.
Известно, что продукты окисления липидов являются веществами, обладающими токсичным и канцерогенным действием, ведущим к разрушительным процессам в организме человека, при этом наиболее опасными считаются свободные радикалы. Биохимические реакции с их участием считаются причиной возникновения старения, артрита, эмфиземы, астмы, болезни Альцгеймера, болезни Паркинсона, катаракты и многих других заболеваний. Связанные с возрастом заболевания, такие как рак, атеросклероз и диабет, также вызваны реакциями свободных радикалов, приводящими к формированию необратимых изменений в биоструктурах мембран, белков, ферментов и ДНК. Можно привести такой пример: если постоянно употреблять в пищу растительное масло ненадлежащего качества (особенно для жарки), то есть большой риск развития онкологических заболеваний из-за того, что в таком масле содержатся гидроперекиси, которые провоцируют радикальные процессы в организме.
Окисление жиров (липидов) — один из важных факторов, являющихся причиной порчи пищевых продуктов. Именно накопление продуктов окисления, в первую очередь, ответственно за развитие нежелательных привкусов и запахов в готовых продуктах. Прогорклый, окисленный, мыльный, осаленный привкусы и запахи вызываются именно окислением жира. Даже незначительные количества продуктов окисления заметно сказываются на ухудшении органолептических характеристик пищевых продуктов и снижении их пищевой и биологической ценности (разрушение жирорастворимых витаминов и пр.), и как результат уменьшение сроков хранения.
На скорость протекания окисления липидов влияют следующие факторы:
Первичными продуктами самоокисления жиров являются перекиси, которые, все без исключения, не обладают ни вкусом, ни запахом (т.е. не обнаруживаются органолептически), но они участвуют в последующих реакциях окисления, в результате которых образуется большое количество альдегидов, кетонов, оксикислот, низкомолекулярных кислот, которые, как раз, и являются носителями неприятного вкуса и запаха окисленных жиров. До образования перекисей реакция окисления протекает очень медленно. Накопление пероксидов приводит к значительному автоускорению процесса окисления. Это связано с образованием свободных радикалов при распаде промежуточных продуктов — гидроперекисей и др.
Знание причин, вызывающих пороки вкуса и запаха пищевых продуктов очень важно для работников пищевых производств, т.к. позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению.
Эффективным способом торможения окислительных процессов является использование антиоксидантов. Они прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания путем взаимодействия со свободными радикалами. Эта реакция происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и самом продукте.
В связи с тем, что синтетические антиоксиданты могут оказывать негативное влияние на здоровье человека, в настоящее время перспективным направлением исследований является применение антиокислителей природного происхождения.
Важно всегда помнить, что если скорость окисления уже достигла своего порогового значения, то добавлять антиоксидант уже бесполезно. Антиоксиданты эффективны только тогда, когда их применяют с соблюдением следующих требований: