Применение
При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении.
Срок хранения — одна из характеристик продукта, определяющих его конкурентоспособность. Доминирующий фактор, определяющий гарантийный срок хранения печенья, шоколада, конфет — это СОСТОЯНИЕ ЛИПИДНОГО КОМПЛЕКСА.
В качестве антиоксидантов жиров используют природные и синтетические антиоксиданты. Необходимо всегда помнить, что среди потребителей кондитерских изделий много детей, поэтому в производстве кондитерской продукции нужно по возможности избегать использования синтетических антиоксидантов и отдавать предпочтение природным антиоксидантам.
ДКВ, введенный в состав кондитерских изделий на жировой основе (шоколадные изделия, плитки кондитерские, халва, козинаки и т.д.), проявляет сильное ингибирующее действие по отношению к процессу окисления липидов и обеспечивает продление сроков их сроки годности в 2-2,5 раза.
ДКВ может применяться как антиоксидант в количестве 0,05% от массовой доли жира по рецептуре к общей массе жира в смеси и как биологически активная добавка в количестве не более 0,5% от массовой доли жира по рецептуре.
ДКВ вносят на стадии смешивания рецептурных компонентов: сахарную пудру, часть жира и другие в зависимости от вида изделий. Затем смесь измельчают на пятивалковой мельнице, измельченную до порошкообразного состояния смесь подают в смеситель, куда вводят оставшееся количество жира, отминают и вымешивают массу.
Разработаны рецептуры и технические условия на шоколады «Мишка» и «Сибирский» с ДКВ Московской Кондитерской Фабрики «Красный Октябрь».