Мясопродукты, в особенности, с использованием в рецептуре большого количества свинины и мяса птицы, склонны к быстрому самоокислению. Именно продукты окисления, в первую очередь, ответственны за развитие нежелательных привкусов и запахов в готовом продукте. В мясопродуктах даже незначительные количества продуктов окисления жиров заметно сказываются на ухудшении их органолептических характеристик (появление прогорклого или осаленного вкуса) и биологической ценности. Жир сырец и мясо птицы механической обвалки в наибольшей степени подвержены развитию процессов окислительной порчи. Мясо птицы механической обвалки широко и в значительных количествах используется в мясной промышленности в качестве сырья и при этом ОСНОВНОЙ ПРОБЛЕМОЙ является его СКЛОННОСТЬ К СПОНТАННОМУ САМООКИСЛЕНИЮ, которое может наблюдаться уже в первые сутки его хранения, вызывая затем нежелательные изменения органолептических характеристик мясопродуктов с его использованием. Добавление антиокислителей в мясо или мясопродукты в процессе их производства защищает от окисления не только жиры, но и оксимиоглобин, стабилизируя тем самым цветовые характеристики продукта.
Введение в фарш ДКВ приводит к существенному торможению окислительных процессов, что позволяет
увеличивать срок годности мясных продуктов
в 2-3 раза и стабилизировать их качество в
течение заявленного срока годности:
Вид продукции |
Температура хранения |
Сроки хранения, стандартные |
Сроки хранения продукции с ДКВ |
Оценка эффективности применения ДКВ |
Колбаса вареная в натуральной оболочке |
от 2 °С до 6 °С |
5 суток |
до 10 суток |
Увеличение сроков хранения в 2 раза |
Сосиски, сардельки • в натуральной оболочке • в искуственной оболочке |
от 2 °С до 6 °С |
до 5 суток до 15 суток |
до 10 суток до 30 суток |
Увеличение сроков хранения в 2 раза |
Полукопченые колбасы в натуральной или искуственной оболочке типа «Белкозин» |
от 2 °С до 6 °С |
15 суток |
30 суток |
Увеличение сроков хранения в 2 раза |
Полукопченая колбаса с мясом птицы механической обвалки в натуральной или искуственной оболочке типа «Белкозин» |
от 2 °С до 6 °С |
10 суток |
20 суток |
Увеличение сроков хранения в 2 раза |
Деликатесы |
от 2 °С до 6 °С |
5 суток |
10 суток |
Увеличение сроков хранения в 2 раза |
Фарш мясной |
от 2 °С до 6 °С |
не более 3 суток |
до 7 суток |
Увеличение сроков хранения в 1,5-2 раза |
Мясо птицы механической обвалки и продукты с его использованием (фарш куриный) |
от 0 °С до -1 °С от -2 °С до -3 °С -18 °С |
36 часов 5 суток 3 месяца |
до 5 суток до 10 суток 6 месяцев |
Увеличение сроков хранения в 2-3 раза |
Норма внесения ДКВ рекомендованная ВНИИ Мясной Промышленности составляет для мяса птицы механической обвалки 0,04% к массовой доли жира, для свиного жира-сырца — 0,006% к массовой доли жира, изменений технологий в производстве не требуется.
Расчетные нормы внесения ДКВ в мясные продукты:
Продукты |
Дозировка, |
Нормы внесения ДКВ |
Колбаса вареная 20-30% |
0,006% |
12-18 |
Сосиски и сардельки 20-30% |
0,006% |
12-18 |
Фарш мясной 16% |
0,006% |
9,6 |
Фарш куриный 10-15% |
0,04% |
25 |
Полукопченые колбасы 20-30 % жира |
0,006% |
12-18 |
Полукопченая колбаса с мясом птицы механической обвалки 20-30% жира |
0,006% |
12-18 |
Мясо птицы механической обвалки 18% |
0,04% |
72 |
ВНИИ Птицеперерабатывающей Промышленности разработаны и утверждены ряд ТУ и получены патенты на продукцию с использованием ДКВ: