Мясная продукция

Мясопродукты, в особенности, с использованием в рецептуре большого количества свинины и мяса птицы, склонны к быстрому самоокислению. Именно продукты окисления, в первую очередь, ответственны за развитие нежелательных привкусов и запахов в готовом продукте. В мясопродуктах даже незначительные количества продуктов окисления жиров заметно сказываются на ухудшении их органолептических характеристик (появление прогорклого или осаленного вкуса) и биологической ценности. Жир сырец и мясо птицы механической обвалки в наибольшей степени подвержены развитию процессов окислительной порчи. Мясо птицы механической обвалки широко и в значительных количествах используется в мясной промышленности в качестве сырья и при этом ОСНОВНОЙ ПРОБЛЕМОЙ является его СКЛОННОСТЬ К СПОНТАННОМУ САМООКИСЛЕНИЮ, которое может наблюдаться уже в первые сутки его хранения, вызывая затем нежелательные изменения органолептических характеристик мясопродуктов с его использованием. Добавление антиокислителей в мясо или мясопродукты в процессе их производства защищает от окисления не только жиры, но и оксимиоглобин, стабилизируя тем самым цветовые характеристики продукта.

Введение в фарш ДКВ приводит к существенному торможению окислительных процессов, что позволяет увеличивать срок годности мясных продуктов
в 2-3 раза и стабилизировать их качество в течение заявленного срока годности:


Вид продукции

Температура хранения

Сроки хранения, стандартные

Сроки хранения продукции с ДКВ

Оценка эффективности применения ДКВ

Колбаса вареная в натуральной оболочке

от 2 °С до 6 °С

5 суток

до 10 суток

Увеличение сроков хранения в 2 раза

Сосиски, сардельки

• в натуральной оболочке

• в искуственной оболочке

от 2 °С до 6 °С

 

до 5 суток

до 15 суток

 

до 10 суток

до 30 суток

Увеличение сроков хранения в 2 раза

Полукопченые колбасы в натуральной или искуственной оболочке типа «Белкозин»

от 2 °С до 6 °С

15 суток

30 суток

Увеличение сроков хранения в 2 раза

Полукопченая колбаса с мясом птицы механической обвалки в натуральной или искуственной оболочке типа «Белкозин»

от 2 °С до 6 °С

10 суток

20 суток

Увеличение сроков хранения в 2 раза

Деликатесы

от 2 °С до 6 °С

5 суток

10 суток

Увеличение сроков хранения в 2 раза

Фарш мясной

от 2 °С до 6 °С

не более 3 суток

до 7 суток

Увеличение сроков хранения в 1,5-2 раза

Мясо птицы механической обвалки и продукты с его использованием (фарш куриный)

от 0 °С до -1 °С

от -2 °С до -3 °С

-18 °С

36 часов

5 суток

3 месяца

до 5 суток

до 10 суток

6 месяцев

Увеличение сроков хранения в 2-3 раза

Норма внесения ДКВ рекомендованная ВНИИ Мясной Промышленности составляет для мяса птицы механической обвалки 0,04% к массовой доли жира, для свиного жира-сырца — 0,006% к массовой доли жира, изменений технологий в производстве не требуется.


Расчетные нормы внесения ДКВ в мясные продукты:

Продукты

Дозировка,
% к массе жира

Нормы внесения ДКВ
на 1 тн продукции (гр)

Колбаса вареная 20-30%

0,006%

12-18

Сосиски и сардельки 20-30%

0,006%

12-18

Фарш мясной 16%

0,006%

9,6

Фарш куриный 10-15%

0,04%

25

Полукопченые колбасы 20-30 % жира

0,006%

12-18

Полукопченая колбаса с мясом птицы механической обвалки 20-30% жира

0,006%

12-18

Мясо птицы механической обвалки 18%

0,04%

72

ВНИИ Птицеперерабатывающей Промышленности разработаны и утверждены ряд ТУ и получены патенты на продукцию с использованием ДКВ: